%0 Journal Article
%@ 1012-4195
%A 蕭璠

%T 中國古代的生食肉類餚饌——膾生
%D 2000
%J 中央研究院歷史語言研究所集刊
%P 247-365, 493-496
%V 71
%N 2
%X 自從有火食以來，漢族人一直還是吃各種禽、獸、魚、甲殼類和貝類的生肉的。這些現作現吃的各種生肉稱為「膾」或「生」，或「膾生」。但膾生不是日常生活的餚饌，而始終是帝王、貴族或富豪人家的佳餚，宴飲中的盛饌，是普遍地受人珍視的美味珍饈。食用膾生是韻事，是賞心樂事。
在淮河以南，人們易於獲得各種水產，魚生食俗遠盛於北土。南方人也常把魚鱠視為南土特有的家鄉菜。在江南一帶，嗜吃生魚者尤多。
膾生必須選用極新鮮的肉、魚來製作，切成薄片的稱為「軒」或「膹」，再將薄片細切成絲的叫做「膾」，剁成碎末的稱為「臊」或「臊子」。切得越薄越細就越理想。切膾時用紙來吸去殘血，但到晚明時魚鱠已改為切片，而不流行切絲，並用水來清洗殘血了。
膾生常用的調味料有芥子醬、八和齏和膾醋等。自隋代開始並用各種生菜來拌食。膾生菜餚還很講究色彩和造型上的視覺美感。
膾生可以補益身體或治療疾病，但生肉有毒，在不當的時刻食用，或攝取過量，或與某些食物同吃時都會產生病害。而所拌食的各種調味料和生菜則可以防治這些病害。
漢人膾生食俗的衰落，禽類、獸類先於魚類，在地域上則北地早於南土。約在明清之交，禽、獸肉生已經消失了，魚生則以殘餘的型態繼續流行於嶺南和杭州灣地區。
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